Tournedos con vegetales.

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Rendimiento:
1 porciones
Tiempo de preparación:
15 minutos
Tiempo de cocción:
15 a 20 minutos aprox.


Tomar la pieza de lomo, que tendrá de 1,800kgr. a 2 kgr. aproximadamente, y colocarla en la tabla de corte de carnes. La carne debe estar bien fría para poder trabajarla más fácil. La grasa debe tener un color blanco y la carne un color rojo vivo. La textura debe ser firme.


Comenzar a limpiar el lomo quitando la capa de grasa, separando el “filón” (cordón lateral con
mucho nervio que siempre debe retirarse). Luego veremos una aponeurosis de color plateado
sobre la parte superior de la pieza, se llama “cinta de plata” , se retira con mucho cuidado metiendo el cuchillo debajo y con un solo movimiento tratar de despegarla del lomo. En este proceso de limpieza lo importante es no dejar ningún nervio ni grasa.



Tenemos ya el lomo limpio,éste comprende tres partes: 1- Chateubriand (cabeza) 2- Tournedo (parte central y premium de la pieza) 3- Filet Migñon ( parte de la cola).


Cortamos tres rodajas de Tournedos de 2 cm de espesor , salamos y llevamos a sellar a una sartén con manteca y un hilo de oliva. Luego pasamos a un horno (180°) 15 minutos para terminar la cocción.



El punto de cocción: la forma más usual para conocer el punto de cocción es palpando con el dedo la parte central. Si ofrece resistencia es que está hecha. Otro método es comprobar la temperatura interna; si alcanza los 60ºC, la carne está poco cocida; si está a 70ºC, la carne ya está cocida, y si está a más de 75ºC, probablemente la carne esté muy cocida. El reposo: antes de servir la carne, la pieza debe reposar unos minutos para que asiente los jugos.

Levantar el fondo de cocción de la sartén con un poco de vino, agragar pimienta y emulcionar la salsita que queda con manteca ( ésta es la salsa de nuestro lomo). Emplatar los Tournedos con los vegetales torneados y salsear.Secar en el horno 2 fetas de panceta para decorar.

Sugerencia: Pueden pasar los Tournedos por tres pimientas, antes de sellarlo y acompa-
ñar con puré de batatas y almendras tostadas.

Ingredientes: Tournedos 350 grs, sal, pimienta negra, aceite de oliva, 50 grs de manteca,
vegetales torneados, panceta ahumada 2 fetas.


Utensillos: Sartén con mango de hierro ( que pueda llevarse al horno).